CASA JULIÁN

c/Santa Clara, 6
Tolosa (Guipúzcoa)
Tfno: 943671417
www.casajuliandetolosa.com

Un clásico en Tolosa. Si piensas que has probado ya las mejores Chuletas de tu vida y no has pasado por Tolosa, te has quedado en el camino. Parece ser que dentro del propio Tolosa hay partidarios de que la mejor Chuleta se come en Casa Julián, otros que en el Asador Casa Nicolás... yo ya tengo mi opinión del primero, habrá que probar el otro.

ENTRADA A CASA JULIÁN

En Casa Julián, como dice mi amigo Alberto, "no han metido un clavo desde el año 60". Lo cierto es que el lugar no es lo que te esperas cuando te dicen que te llevan a un sitio bueno, pero lo más importante es la comida y la atención y de eso van sobrados en Casa Julián. Podemos describirlo como pintoresco y tradicional.

DETALLE DECORACIÓN INTERIOR

No se puede decir que tengan una carta amplia, tan solo 5 primeros platos que no llevan casi nada de preparación y tan sólo se basa en la excelente calidad del producto de lo que ponen.

Las opciones son:

Jamón Ibérico de Bellota
Lomo Ibérico de Bellota
Espárragos de Lodosa
Cogollos de Tudela
Pimientos del Piquillo Confitados


COGOLLOS DE TUDELA

Normalmente los pimientos se añaden directamente con la carne y se pide alguna otra cosa para picar de primero. De segundo las opciones son todavía más limitadas:

Chuleta de Vaca Vieja
Chuleta de Vaca Vieja
Chuleta de Vaca Vieja o
Chuleta de Buey (cuando hay).

De los primeros platos hay poco que hablar, calidad excepcional en los espárragos, cogollos y pimientos que pudimos probar. Espárragos de tamaño ideal y muy buen sabor con una vinagreta muy acertada y cogollos extraordinarios. Especial mención  para los pimientos que es lo único que va cocinado y tenían un sabor buenísimo. Eché en falta algo de rigor a la hora de quitarle las pepitas antes de confitarlos, aunque estaban bastante limpios y muy sabrosos. Tenían un sabor tan dulce del confitado, que tenían toques como a Oporto.

PIMIENTOS PIQUILLO CONFITADOS

La Chuleta es otro cantar. Es todo un espectáculo digno de ver y una técnica depurada con los años. El diseño de la parrilla es casi como un horno inclinado. Según pude observar el proceso para hacerla es el siguiente:

Colocan la chuleta bien de grasa alrededor (sin recortarla previamente) con una capa de sal gruesa por encima hasta que se hace el lado en contacto con el fuego, la ponen entonces en la parte superior para que coja temperatura la otra cara y repite el proceso.
Finalmente saca la Chuleta, le quita la sal sobrante (ya ha absorbido la necesaria) y le quita la grasa extra que lleva y lo trocea para servir.



VISTA PARRILLA

Resultado del laborioso proceso... aparentemente una carne carbonizada por el exterior pero que por dentro está jugosa como muy pocas chuletas que he probado y poco hecha como nos gusta a los comedores de carne. Es sorprendente que una carne tan gorda, ya que al menos tenía 6 centímetros de grosor, estuviese tan jugosa y se deshacía en la boca. Olé para Casa Julián. Lo malo de este proceso es que el hueso se queda demasiado carbonizado para "rascar lo interesante" , aunque debo decir que al trocearlo, el cocinero ajusta el corte bastante bien.

DETALLE INTERIOR CHULETA

Estaba tan buena que la chuleta de 1 Kg que nos comimos para dos, se nos hizo escasa. Estuvimos apuntito de pedir otra, pero teníamos otra reserva para comer Chuleta en otro sitio al día siguiente y nos contuvimos.

Debo pedir disculpas por las fotos ya que en el local había poca luz y mi móvil no hace justicia al chuletón que disfruté, en muy buena compañía, en Casa Julián.

Creo que la mayor variedad de Casa Julián, visto lo visto, está en los postres de estilo tradicional:

Tejas y Cigarrillos de Tolosa
Arroz con Leche
Queso Idiazábal
Helados
Milhojas
Coulant de Chocolate
Xaxu (especie de mazapán)

Diría que merece la pena incluso ir de propio desde Zaragoza para saborear este manjar.

El precio del sitio a 50 euros por cabeza salimos en esta ocasión, pero si eres amante del vino seguramente saldrás por algo más. Nosotros pedimos sidra natural y agua (alguien tenía que conducir) y nos cobraron 97,57 Euros. Está claro que si pides ibérico, pimientos, chuleta, postre, vino, etc...  te saldrá más caro. La Chuleta a 49,50 euros/Kg, la bandeja de pimientos a 13,20 Eur. los cogollos a 7,15 Eur y los espárragos a 3,03 Eur /Unidad (IVA INCLUIDO).

Tienen una sucursal en Madrid en la Cava Baja que llevan 2 de sus hijos que supongo serán fieles a lo aprendido de su padre, pero lo desconozco. Queda apuntado para otro viaje.

VAYA CHULETA!!.